Feestelijk opgevuld varkenshaasje met saus van oesterzwammen

 

Ingrediënten

  • 1 stuk varkenshaasje opgevuld Souffriau
  • 120 gr hoeveboter
  • 200 gr oesterzwammen
  • 2 gehakte sjalotjes
  • botje bieslook
  • 1 teentje look
  • 5 stuks zoete aardappelkroketjes per persoon
  • 250 ml kip- of rundbouillon
  • 85 ml witte vermouth
  • 30 stuks witte druiven in twee gesneden (vers of blik)
  • 150 ml verse room 35%
  • 1 eetlepel fijn versneden dragon
  • witte maïzena

Bereidingswijze

OPGEVULD VARKENSHAASJE

Bak het feesthaasje in 50 gr hoeveboter tot het goudbruin is. Gaar het haasjes tot een kern van 65° C. Laat deze rusten, zodat de sappen goed verdeeld worden.

OESTERZWAMMEN

Haal het harde staartje af van de oesterzwam (want dit is hard en taai). Bak de oesterzwammen aan in 50 gr hoeveboter met de fijngehakte sjalot en het teentje look. Kruid met peper en zout.  Bak tot deze goudbruin zijn en werk alles af met de fijngesneden bieslook.

SAUS

Laat de kip- of rundsbouillon inkoken met de witte vermouth. Snij de witte druiven in 2. Voeg de witte druiven, de room toe en de dragon toe. Bind lichtjes af met witte maïzena.

ZOETE ARRDAPPELKROKETJES

Bak de zoete aardappelkroketjes in frituur van 180°C tot deze goudbruin zijn.

Werk de saus af met klontje hoeveboter (20 gr). Alles dresseren op warm bord, in het midden de oesterzwammen, het versneden varkenshaasje, de zoete aardappelkroketjes en de saus.

 

Eet smakelijk!